香料、香精用于食品中僅限于加香，禁止用于其他目的，如不得使用香料、香精來(lái)掩蓋已變質(zhì)的食品的氣味。在使用香料、香精時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①使用前必須做頂備試驗(yàn)，因?yàn)橄忝羷┘尤耸称分泻?，其效果是不同的，有時(shí)其香味因受很多因素（原料、其他添加劑加下過(guò)程、人的感覺(jué)等）影響會(huì)改變。②與其他原料棍合時(shí)，要攪拌均勻，使香味充分均勻地滲透到食品中去。
③天然等同香料、人造香料與天然香料倪合使用效果更接近天然。④使用中注意其穩(wěn)定性。香味劑中的各種香料、稀釋劑等，除易揮發(fā)外，還受酸堿條件、抗氧化劑及金屬離子等影響。⑤無(wú)論是加壓還是減壓，都會(huì)改變香料、香精的濃度，使香味變化。
如含氣的飲料、真空包裝、真空罐裝的食品，體系內(nèi)部的樂(lè)力、包裝過(guò)程，都會(huì)引起香味的改變，要增減其中香味劑的某些成分。⑥要考慮消費(fèi)者的接受程度、產(chǎn)品的形式、檔次。
除此以外，特別要把握以下只點(diǎn)：
選擇合適的添加時(shí)機(jī)，香料、香精都有一定的揮發(fā)性，對(duì)必須加熱的食品應(yīng)盡可能在加熱后冷卻時(shí)，或在加下處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。有些食品在加一過(guò)程中，其香昧的損失在開(kāi)放系統(tǒng)中比在封閉系統(tǒng)中大，所以應(yīng)盡益減少食品暴礴在外的面積，或避開(kāi)此下序再添加。
有的食品要經(jīng)過(guò)真空脫臭處理，香料、香精應(yīng)在脫矣后添加。香精中含有的香料和稀釋劑，除了容易揮發(fā)的以外，有些香料在空氣中容易氧化變質(zhì)，這與充氣產(chǎn)品有很大關(guān)系，如冰淇淋，在加一過(guò)程中需要高速攪拌，除了揮發(fā)性物質(zhì)損失外。更重要的是產(chǎn)品中滋入大益空氣會(huì)使某些香料氧化，這就需要考慮防止香料損失的各種途徑，如使用微膠囊香梢可以避免香料氧化。
把握正確的添加順序。一般的香料、香精在堿性食品中不穩(wěn)定。使用膨松劑的焙烤食品使用香料、香精時(shí)要注意應(yīng)分別添加，防止其與堿性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。否則，將會(huì)影響食品的色、香味，如香蘭素與碳酸氫鈉接觸后會(huì)失去香味。變成紅棕色。多種香料香精混合使用時(shí)，應(yīng)先加香味較淡的，然后再加較濃的。一般香精香味是柑械一檸檬一香檳一香蕉一香操一葡萄等逐步變濃的。
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