食品用香料和香精的安全性

食品用的香料和香精具有‘自我限量”特性即當(dāng)其使用臉超過味會(huì)令人不愉快，使用者不得不將其用最降低到此，不會(huì)因其使用過址而產(chǎn)生安全問題。由于食品用喬料的種類繁多，不可能對(duì)其一一進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，經(jīng)過FAO/who食品添加劑專家委員會(huì)評(píng)價(jià)過的食品用喬料數(shù)量很少。

我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)確定，我國(guó)使用的食品用香料品種，參照國(guó)際的或發(fā)達(dá)國(guó)家的秀料立法和管理狀況，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過允許或暫時(shí)允許使用的名單，井陸續(xù)制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。由有關(guān)部門批準(zhǔn)公布后遵照?qǐng)?zhí)行。

食品用香料的天然存在性并不能預(yù)示其安全性。很多香料有長(zhǎng)期的使用史和少最的安全使用依據(jù)，但大部分沒有經(jīng)過細(xì)致和全面的毒性試驗(yàn)。有證據(jù)表明人體攝人后產(chǎn)生一些不良后果，如辣椒素、姜素和薄荷醉使用后發(fā)現(xiàn)過敏和特異性不耐受性。傳統(tǒng)的使用也不能成為安全性的可靠依據(jù)。如黃樟素是天然來的（從樟木中提取的油），在它表現(xiàn)出具有肝毒性和致癌性之前已有了很長(zhǎng)的使用史。因此天然香料也要進(jìn)行適用于食品用香料的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。目前一些國(guó)家和國(guó)際組織已制定了香料的安全性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如JECFA, WHO特別工作小組（1987）， CE香料專家委員會(huì)、歐盟食品科學(xué)委員會(huì)（SCF）。美國(guó)香料生產(chǎn)者協(xié)會(huì)（FEMA）。

JECFA強(qiáng)調(diào)香料的安全性評(píng)價(jià)不同于食品添加劑，在評(píng)價(jià)香料安全性時(shí)需要高度靈活性。WHO （1987）的報(bào)告中重申：考慮到食用香料品種類常多，而且通常在食品中用址很小并且具有自限性這一事實(shí)，認(rèn)為要求對(duì)侮一種食用香料都進(jìn)行同樣復(fù)雜的毒理學(xué)評(píng)括是不現(xiàn)實(shí)和不合理的。

由于很多香料物質(zhì)化學(xué)結(jié)果相似，有共同的代謝途徑，可以按結(jié)構(gòu)相關(guān)的類別進(jìn)行評(píng)價(jià)。這樣就減少了對(duì)侮種物質(zhì)單獨(dú)評(píng)價(jià)所帶來的大量測(cè)試負(fù)擔(dān)。

JECFA應(yīng)用構(gòu)效關(guān)系評(píng)價(jià)香料同系物，用一種物質(zhì)的資料來評(píng)價(jià)格組同系物。JECFA（1987）總結(jié)：用作食用香料的大最醉類物質(zhì)應(yīng)該不優(yōu)先考慮測(cè)試，可以僅代謝研究基礎(chǔ)上接受ADI值。

如秀料化合物很快定益水解成安全性已知的醉或者酸時(shí)，則可按本原則評(píng)價(jià)：JECFA建議，如果某種香料侮年舟人消費(fèi)超過3.65mg就應(yīng)該優(yōu)先評(píng)價(jià)。對(duì)于結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不能頂知其代謝途徑或可能有高攝人益的化合物需要進(jìn)行毒理學(xué)研究。綜合考慮構(gòu)效關(guān)系，人體攝人極限、代謝和攝人資料、動(dòng)物毒理學(xué)資料是進(jìn)行香料安全性評(píng)估的基礎(chǔ)。