增味劑在食用檳榔中的應(yīng)用

檳榔果皮深綠色，含大量葉綠素、各種有機(jī)酸、檳榔堿等；果殼含纖維素、木質(zhì)素；果仁含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸。一般我們咀嚼檳榔的染皮和染殼，在加一過(guò)程中，由于煙熏、強(qiáng)堿的作用，食用檳榔呈淺黑或深黑色。葉綠素大I流失，使檳榔的背養(yǎng)、保健和藥用價(jià)值大打折扣。為提高食用檳榔背養(yǎng)價(jià)值，有必要添加食用增味劑，既可增加食用杭榔風(fēng)昧，又可提高產(chǎn)品鮮味。

　 （I）L一丙氨酸（ L-ahu}inc, CNS號(hào)12.006），又稱(chēng)L一氨荃丙酸。屬于構(gòu)成天然蛋自質(zhì)的二十種氨基酸之一。

①性狀與性能：自色無(wú)矣結(jié)品性粉末，有鮮味，略有甜味。易溶于水，微溶于乙醉。不溶于乙醚。200℃以上開(kāi)始升華。5%水溶液的pH為5.5一7.Oo有提高核并敵類(lèi)鮮味劑的作用，改善人下甜味劑、酸味劑等的味感。加熱時(shí)可與糖類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)（氨反應(yīng)），改善制品風(fēng)味：

②毒性。小鼠經(jīng)口> 10g/kg （ham’） 美國(guó)食品與藥物管理局將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。L一丙氨酸是食品（蛋自質(zhì)）組成成分，參與休內(nèi)止常代謝。

③使用。CB 2760規(guī)定L-丙氨酸為增味劑。用于調(diào)味品中按生產(chǎn)需要適益使用。

實(shí)際生產(chǎn)中，L-丙氨酸可作為鮮味劑、背養(yǎng)增補(bǔ)劑f用。其添加后和天然存在于食品中的址不應(yīng)超過(guò)總蛋自質(zhì)含星的6.1%。

　 （2）氨基乙酸（甘氨敵）（ glycine., CNS號(hào)12.（07。INS號(hào)640）。屬于構(gòu)成天然蛋內(nèi)質(zhì)的二十種氨荃酸之一，為人類(lèi)長(zhǎng)期食用的成分。

①性狀與性能。白色單斜晶系或六方晶體，或白色結(jié)晶性粉末，有鮮味，略有甜味。易溶于水，極難溶于乙醇。

②毒性。LD50大鼠經(jīng)口為7935 mg/kg （bw ）

③使用。GB 2760規(guī)定氨基乙酸（甘氨酸）為增味劑，用于調(diào)味品、植物蛋白飲料最大使用量為1.0擴(kuò)kg。