明膠上光作用在食用檳榔中應(yīng)用效果分析

檳榔嚼塊上光主要原理是利用食品增稠劑噴涂在檳榔表面，并在檳榔表面形成一層薄膜，從而改變其物理性狀，賦予黏潤、適宜的口感。同時起到殺菌的作用，形成凝膠和薄膜。具有光澤?？梢悦阑瘷壚平缐K外觀。通常檳榔嚼塊外觀上光劑主要是明膠和阿拉伯膠等食用膠。

1.明膠上光作用在食用檳榔中應(yīng)用效果分析

食用檳榔加工中為增強(qiáng)檳榔表面光澤度、去除煙果表面的煙垢和“點(diǎn)肉”都要用到增稠劑，可賦予食用檳榔良好光澤度。將適量的明膠與其他輔料作用，經(jīng)浸涂在檳榔表面，采用電鏡，掃描，未進(jìn)行上光處理的檳榔果的表面可么清晰地看到氣孔。而經(jīng)浸涂處理的檳榔果表面則形成一層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2.采用不同比例的明膠對檳榔鹵水配方的影響

采用不同比例明膠和檳榔加下用相關(guān)香料配伍，按不同的順序加人配料，經(jīng)100°高溫熬煮，并強(qiáng)力攪拌使之成為粘稠、均勻、黃棕色的堿性調(diào)味汁。趁熱點(diǎn)人檳榔內(nèi)表面，鹵水溫度40-60度，溫度過低鹵水會凝固。結(jié)果見表4-14。從表4-14可以看出，明膠用量對鹵水稠度具有差異性，同時由于怡糖等因素也對肉水稠度具有影響。