青果檳榔是目前市場(chǎng)上的主流產(chǎn)品，其加下過程根據(jù)口味要求常使用以下香精：桂枝油、薄荷油、芝麻油、桂花、奶油、咖啡、擂子、檸檬等。組成這些香精的香料包括：醉類、醛類、酮類、有機(jī)酸類、雜環(huán)化合物、格類化合物及其衍生物。例如：芳樟醉、薄荷醉，乙醛異丁醛、癸醛、檸檬醛、苯甲醛，肉桂醛、丁二酮、3-辛酮、薄荷酮、乙酸、丁酸、苯乙酸、肉桂酸、乙酸薄荷酌、丁滬乙酚、2.3.5-共甲墓毗嗓、2一乙限墓毗健、檸烯等。

食用香精可能產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)

檳榔香精的變化主要是香精各組分之間或香精組分與環(huán)境中的水、酸、堿等相互作用而引發(fā)的。例如：擂子香精、檸檬香精中的醛類（乙醛辛醛、癸醛、苯甲醛、檸檬醛），在稀喊條件下，兩分子的醛縮合產(chǎn)生3一經(jīng)荃醛。

產(chǎn)物3-經(jīng)基丁醛不在允許使用名單之內(nèi)，它的生理效應(yīng)還是未知數(shù)，另外3一經(jīng)荃丁醛受熱，容易脫去一分子水，生成。13一不飽和醛（巴豆醛）。巴豆醛有一種辛辣、村鼻的香氣，它在允許名單之內(nèi)，食用是安全的，但香氣不好。

在檳榔香精的使用過程中，由于酸性和強(qiáng)堿性環(huán)境，不但造成香氣變化，還可能產(chǎn)生一些生理效應(yīng)未知的化合物，因此，在調(diào)香上采取一系列措施盡盆減少這類反應(yīng)的發(fā)生。例如在香精配方設(shè)計(jì)上將一些堿性條件下不穩(wěn)定、容易發(fā)生反應(yīng)的香原料，設(shè)計(jì)在發(fā)制、上膠過程中，用于檳榔果加香。

將一些敵性條件下不穩(wěn)定、容易發(fā)生反應(yīng)的香原料，設(shè)計(jì)在側(cè)肉過程中，用于肉水加香。對(duì)一些在酸性堿性條件下都不穩(wěn)定的香原料（如檸檬醛等），還可采取微膠囊化來保護(hù)。

微膠囊香精的壁才如改性淀粉、樹脂膠可以有效防止香原料分子間的相互作用以及香原料分子與介質(zhì)的相互作用，從而可以保持香精及香氣的穩(wěn)定性，也防止了生理效應(yīng)未知的化合物的產(chǎn)生。

③天然等同香料、人造香料與天然香料倪合使用效果更接近天然。④使用中注意其穩(wěn)定性。香味劑中的各種香料、稀釋劑等，除易揮發(fā)外，還受酸堿條件、抗氧化劑及金屬離子等影響。⑤無論是加壓還是減壓，都會(huì)改變香料、香精的濃度，使香味變化。

如含氣的飲料、真空包裝、真空罐裝的食品，體系內(nèi)部的樂力、包裝過程，都會(huì)引起香味的改變，要增減其中香味劑的某些成分。⑥要考慮消費(fèi)者的接受程度、產(chǎn)品的形式、檔次。

除此以外，特別要把握以下只點(diǎn)：

選擇合適的添加時(shí)機(jī)，香料、香精都有一定的揮發(fā)性，對(duì)必須加熱的食品應(yīng)盡可能在加熱后冷卻時(shí)，或在加下處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。有些食品在加一過程中，其香昧的損失在開放系統(tǒng)中比在封閉系統(tǒng)中大，所以應(yīng)盡益減少食品暴礴在外的面積，或避開此下序再添加。

有的食品要經(jīng)過真空脫臭處理，香料、香精應(yīng)在脫矣后添加。香精中含有的香料和稀釋劑，除了容易揮發(fā)的以外，有些香料在空氣中容易氧化變質(zhì)，這與充氣產(chǎn)品有很大關(guān)系，如冰淇淋，在加一過程中需要高速攪拌，除了揮發(fā)性物質(zhì)損失外。更重要的是產(chǎn)品中滋入大益空氣會(huì)使某些香料氧化，這就需要考慮防止香料損失的各種途徑，如使用微膠囊香梢可以避免香料氧化。

把握正確的添加順序。一般的香料、香精在堿性食品中不穩(wěn)定。使用膨松劑的焙烤食品使用香料、香精時(shí)要注意應(yīng)分別添加，防止其與堿性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。否則，將會(huì)影響食品的色、香味，如香蘭素與碳酸氫鈉接觸后會(huì)失去香味。變成紅棕色。多種香料香精混合使用時(shí)，應(yīng)先加香味較淡的，然后再加較濃的。一般香精香味是柑械一檸檬一香檳一香蕉一香操一葡萄等逐步變濃的。

我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)確定，我國使用的食品用香料品種，參照國際的或發(fā)達(dá)國家的秀料立法和管理狀況，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過允許或暫時(shí)允許使用的名單，井陸續(xù)制定國家標(biāo)準(zhǔn)。由有關(guān)部門批準(zhǔn)公布后遵照?qǐng)?zhí)行。

食品用香料的天然存在性并不能預(yù)示其安全性。很多香料有長期的使用史和少最的安全使用依據(jù)，但大部分沒有經(jīng)過細(xì)致和全面的毒性試驗(yàn)。有證據(jù)表明人體攝人后產(chǎn)生一些不良后果，如辣椒素、姜素和薄荷醉使用后發(fā)現(xiàn)過敏和特異性不耐受性。傳統(tǒng)的使用也不能成為安全性的可靠依據(jù)。如黃樟素是天然來的（從樟木中提取的油），在它表現(xiàn)出具有肝毒性和致癌性之前已有了很長的使用史。因此天然香料也要進(jìn)行適用于食品用香料的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。目前一些國家和國際組織已制定了香料的安全性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如JECFA, WHO特別工作小組（1987）， CE香料專家委員會(huì)、歐盟食品科學(xué)委員會(huì)（SCF）。美國香料生產(chǎn)者協(xié)會(huì)（FEMA）。

JECFA強(qiáng)調(diào)香料的安全性評(píng)價(jià)不同于食品添加劑，在評(píng)價(jià)香料安全性時(shí)需要高度靈活性。WHO （1987）的報(bào)告中重申：考慮到食用香料品種類常多，而且通常在食品中用址很小并且具有自限性這一事實(shí)，認(rèn)為要求對(duì)侮一種食用香料都進(jìn)行同樣復(fù)雜的毒理學(xué)評(píng)括是不現(xiàn)實(shí)和不合理的。

由于很多香料物質(zhì)化學(xué)結(jié)果相似，有共同的代謝途徑，可以按結(jié)構(gòu)相關(guān)的類別進(jìn)行評(píng)價(jià)。這樣就減少了對(duì)侮種物質(zhì)單獨(dú)評(píng)價(jià)所帶來的大量測(cè)試負(fù)擔(dān)。

JECFA應(yīng)用構(gòu)效關(guān)系評(píng)價(jià)香料同系物，用一種物質(zhì)的資料來評(píng)價(jià)格組同系物。JECFA（1987）總結(jié)：用作食用香料的大最醉類物質(zhì)應(yīng)該不優(yōu)先考慮測(cè)試，可以僅代謝研究基礎(chǔ)上接受ADI值。

如秀料化合物很快定益水解成安全性已知的醉或者酸時(shí)，則可按本原則評(píng)價(jià)：JECFA建議，如果某種香料侮年舟人消費(fèi)超過3.65mg就應(yīng)該優(yōu)先評(píng)價(jià)。對(duì)于結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不能頂知其代謝途徑或可能有高攝人益的化合物需要進(jìn)行毒理學(xué)研究。綜合考慮構(gòu)效關(guān)系，人體攝人極限、代謝和攝人資料、動(dòng)物毒理學(xué)資料是進(jìn)行香料安全性評(píng)估的基礎(chǔ)。

香和味在英語字典里是一個(gè)詞“flaror”，把它譯成“香味”。食品的香氣是食品中揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中，經(jīng)過鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)，然后傳至大腦而引起的感覺。

食品香味的來源主要有只個(gè)方面：一是食品本身具有的。如新鮮水染。疏菜等的香味；二是食品中的秀味由前休物質(zhì)在食品加一過程（如加熱、發(fā)醉等）中發(fā)生一系列化學(xué)變化產(chǎn)生的，如米飯、腐乳等的香味；只是在食品加一過程中通過加人食品用香精、秀料、調(diào)味品等帶來的，如糖果、紅燒肉及方便面調(diào)料中的

部分香味。盡管食品中的秀味化合物在食品組成中含量很小，但其地位卻是舉足輕重的。