1.明膠上光作用在食用檳榔中應(yīng)用效果分析

食用檳榔加工中為增強(qiáng)檳榔表面光澤度、去除煙果表面的煙垢和“點(diǎn)肉”都要用到增稠劑，可賦予食用檳榔良好光澤度。將適量的明膠與其他輔料作用，經(jīng)浸涂在檳榔表面，采用電鏡，掃描，未進(jìn)行上光處理的檳榔果的表面可么清晰地看到氣孔。而經(jīng)浸涂處理的檳榔果表面則形成一層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2.采用不同比例的明膠對(duì)檳榔鹵水配方的影響

采用不同比例明膠和檳榔加下用相關(guān)香料配伍，按不同的順序加人配料，經(jīng)100°高溫熬煮，并強(qiáng)力攪拌使之成為粘稠、均勻、黃棕色的堿性調(diào)味汁。趁熱點(diǎn)人檳榔內(nèi)表面，鹵水溫度40-60度，溫度過(guò)低鹵水會(huì)凝固。結(jié)果見(jiàn)表4-14。從表4-14可以看出，明膠用量對(duì)鹵水稠度具有差異性，同時(shí)由于怡糖等因素也對(duì)肉水稠度具有影響。

1.明膠

別名食用明膠，是動(dòng)物的皮、骨、韌帶等含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。明膠的化學(xué)組成中，蛋白質(zhì)占82%以上，除缺乏色氨酸外，含有組成蛋白質(zhì)的全部氨基酸。

（1）性狀與性能。白色或淡黃色、半透明微帶光澤的薄片或粉末狀，幾乎無(wú)臭、無(wú)味。不溶于冷水，但能吸收5倍最的冷水而膨脹軟化：可溶于熱水，冷卻后形成凝膠?？扇苡谝宜?、廿油、丙二醉等多元醉的水溶液。不溶于乙醉、乙醚、氛仿及其他多數(shù)非極性有機(jī)溶劑。

明膠是兩性膠休和兩性電介質(zhì)，其溶液砧度主要依其相對(duì)分子質(zhì)量而不同：黏度與凝膠強(qiáng)度還受pH,溫度、電解質(zhì)等諸因素影響。其凝固力較弱，濃度在5%以下不能形成凝膠。為了形成較結(jié)實(shí)的凝膠，濃度一般掌握在15%左右，溫度20一25’C ,高于30°，凝膠融化，凝膠富于彈性，口感柔軟。

（2）毒性。ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO, 1994）。食用明膠主要為蛋白質(zhì)，本身無(wú)毒。

（3）使用。CB2760中規(guī)定明膠為食用膠，列人可在各類食品中按生產(chǎn)需要適址使用的添加單。在食品下業(yè)中可用作乳化劑、穩(wěn)定劑、食用膠、澄清劑和發(fā)泡劑。

2.阿拉伯膠

又稱阿拉伯樹(shù)膠，金合歡膠。由金合歡樹(shù)的滲出液制得樹(shù)脂類膠，是一種由多種糖類組成的高分子聚合物。相對(duì)分子質(zhì)量為260000-1160000.

（1）性狀與性能。自色或微黃色大小不等的顆較、碎片或粉末或無(wú)定形境拍色千粉。無(wú)臭，無(wú)味，溶于水。不溶于油和多數(shù)有機(jī)溶劑：在水中可形成清晰而膠砧的溶液，濃度低于40%時(shí)，溶液呈牛頓液體特性；濃度大于40%時(shí)，則可觀察到液休的假塑性。呈弱酸性：水中的溶解度可達(dá)50%.阿拉伯膠具有表面活性，能使水的表面張力降低。其溶液的m度與其濃度和。IH值有關(guān)。04-1℃下，50%的溶液貓度最高。1,H值在6一7時(shí)，出現(xiàn)貓度最高值。酒精與電解質(zhì)存在溶液的瀚度降低，檸檬酸鈉存在則其獄度可提高。另外隨著時(shí)間的延長(zhǎng)貓度也會(huì)下降?？捎米魇秤媚z、乳化劑、穩(wěn)定劑、潤(rùn)濕劑、配方助劑、表面上光劑。

（2）使用。CB 2760中規(guī)定阿拉伯膠為增稠劑列人，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適緒使用的添加劑名單。

阿拉伯膠更多地作為外涂搪衣用于食用檳榔外殼。也可以作為噴霧干燥風(fēng)味劑、維生素、色素和其他油溶物質(zhì)的包容劑。還可用于低枯、低熱甘的療效搪果中，因?yàn)樗軌虼嫣堑某鋵?shí)感和質(zhì)構(gòu)。當(dāng)它與微品纖維一起使用時(shí)，可使不同食品的熱益降低35%一50%。將阿拉伯膠配成30%膠液噴霧，可提高檳榔光澤，避免油脂氧化。