檳榔的失水較長時間處在降速干燥階段，水分從物料內(nèi)部向表面擴(kuò)散的速率比水分從表面向干燥介質(zhì)汽化速率要慢，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制過程。當(dāng)切片越多，物料越薄，水分從物料內(nèi)部遷移至表面的時間越短，干燥速率也就加快。所以，在產(chǎn)品形狀允許的情況下。切片越薄越有利于干燥。

檳榔是多孔性物料。其間有許多毛細(xì)管，所以干燥初期的失水率較高，且除去的是毛細(xì)管內(nèi)的結(jié)合水。由于鮮果的縱切面的毛細(xì)管面潤洋，而干果的縱切面的毛細(xì)管峽面干癟，由此可見干燥后，內(nèi)的結(jié)合水除出，這部分水散失較慢，所以干操后期，干燥速率減慢。

從鮮果的橫切面看，除了有較大的毛細(xì)管孔洞外，中間還有較緊密的纖維束，其間水分的散失阻力增大，導(dǎo)致檳榔的干操速率曲線較為復(fù)雜。另外從橫、縱切面掃描電鏡圖可以看出，縱切面毛細(xì)管孔洞千燥前后截面積沒有明顯收縮，變形不大。但橫向干操后。毛細(xì)管孔洞明顯收縮，物料橫向面積減小。

檳榔成熱度對干燥速率的影響

選擇大小適中的未成熟（果皮青色）及成熟（果皮橙黃色）的檳榔各兩批進(jìn)行干燥。成熟檳榔比未成熟檳榔的干燥速率大，這可能是由于越成熟，果實的木質(zhì)部分含最高，水分容易遷移，因而干燥速率大。

溫度對檳榔干燥過程的影響

在切法及空氣流量相同的情況下，分別以50C,60°，70°和80°熱空氣對物料進(jìn)行恒溫干燥。干燥階段大體都有調(diào)整階段、恒速干燥階段和降速干燥階段，當(dāng)干燥溫度較低時，恒速干燥階段較短。

在干燥的初期，樣品含水下降很決，干燥速率較高，這是由于檳榔是多孔性物料，初期樣品表面潮濕，除去的是表面及大孔隙內(nèi)的非結(jié)合水分，其能很快從物料內(nèi)部遷移到物料表面，接觸熱風(fēng)能很快汽化從而異致干操速度較快，且?guī)缀鯖]有頂熱階段。

隨著干燥的進(jìn)行，樣品含水最逐漸下降，而且下降速度越來越慢，這時失去的是結(jié)合水分，從物料內(nèi)部遷移到物料表面所花的時間也隨之越來越長。特別是到最后階段，需要的干燥時間更長，是典型的降速干燃階段。

當(dāng)干燥溫度較高時，干燥速率比溫度較低時的干燥速率大。但在干煤后期，這種差別并不明顯二考慮到檳榔的允許料溫及節(jié)約能源，在實際操作中。可采用變溫干燥方式，先用50℃的較低溫度干燥30min,然后在80℃較高溫度干燥2h.之后采用50℃的溫度再干操2h。