檳榔的失水較長(zhǎng)時(shí)間處在降速干燥階段，水分從物料內(nèi)部向表面擴(kuò)散的速率比水分從表面向干燥介質(zhì)汽化速率要慢，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制過(guò)程。當(dāng)切片越多，物料越薄，水分從物料內(nèi)部遷移至表面的時(shí)間越短，干燥速率也就加快。所以，在產(chǎn)品形狀允許的情況下。切片越薄越有利于干燥。

檳榔是多孔性物料。其間有許多毛細(xì)管，所以干燥初期的失水率較高，且除去的是毛細(xì)管內(nèi)的結(jié)合水。由于鮮果的縱切面的毛細(xì)管面潤(rùn)洋，而干果的縱切面的毛細(xì)管峽面干癟，由此可見干燥后，內(nèi)的結(jié)合水除出，這部分水散失較慢，所以干操后期，干燥速率減慢。

從鮮果的橫切面看，除了有較大的毛細(xì)管孔洞外，中間還有較緊密的纖維束，其間水分的散失阻力增大，導(dǎo)致檳榔的干操速率曲線較為復(fù)雜。另外從橫、縱切面掃描電鏡圖可以看出，縱切面毛細(xì)管孔洞千燥前后截面積沒(méi)有明顯收縮，變形不大。但橫向干操后。毛細(xì)管孔洞明顯收縮，物料橫向面積減小。